سس و رب

سس ها معمولاً مایه های نسبتاً غلیظی هستند که برای طعم دادن و مزه دادن به غذاها از آنها استفاده می شود و میتوان گفت که سس ها جزو چاشنی های محبوب در بین انواع ذائقه ها و سلیقه ها می باشد که یکی از پر مصرف ترین آنها سس مایونز می باشد که جزو سس های محبوب و بسیار پرطرفدار در دنیا محسوب می‌شود.

شما می‌توانید در غذاهای فست فودی و همچنین روی سالاد تابستانی از آن استفاده کنید. در ادامه مواد لازم برای تهیه سس مایونز را مشاهده می کنید که با استفاده از این مواد لازم یک شیشه کوچک سس مایونز به شما تحویل داده می شود.

اگر بخواهید مقدار سس کمتر یا بیشتری تهیه کنید باید با رعایت نسبتی که بین این مواد وجود دارد مقادیر را تغییر دهید. سپس طرز تهیه سس مایونز را به شما آموزش خواهیم داد.

مواد لازم برای تهیه سس مایونز خانگی

• روغن مایع : 1 لیوان

• زرده تخم مرغ : 1 عدد

• شکر : 1 قاشق مرباخوری

• نمک : ¼ قاشق چایخوری

• آبلیمو : 2 قاشق مرباخوری

• سرکه : 2 قاشق مرباخوری

• فلفل سیاه : به اندازه کافی

• پودر خردل : خیلی کم ( در صورت تمایل )

طرز تهیه سس مایونز خانگی

برای اینکه سس مایونز خانگی تهیه کنید باید در اولین مرحله زرده تخم مرغ را به صورت کامل از سفیده جدا کرده و در ظرف های جدا بگذارید. بعد زرده تخم‌ مرغ را داخل یک کاسه ریخته و مقداری پودر خردل، نمک و شکر به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود.

سپس داخل یک کاسه جدا مقداری سرکه بریزید و آبلیمو را هم به سرکه اضافه کرده و مخلوط کنید و نصف آن را داخل یک پیاله ریخته و در گوشه ای بگذارید و نصف دیگر را به تدریج به مخلوط تخم مرغی که تهیه کرده بودید اضافه کنید و هم بزنید تا به خوبی با هم مخلوط شوند.

اکنون روغن زیتون یا روغن مایع را به تدریج و قطره قطره به این محتویات اضافه کنید و مدام آن را هم بزنید و بعد قطره بعدی را بریزید. وقتی که نصف لیوان روغن زیتون یا روغن مایع را ریختید دیگر کافی است و باید هم زدن را متوقف کنید. احتمالاً در این مرحله یک مایه سس غلیظ به شما می دهد و سس به خوبی خودش را گرفته و باید بقیه مخلوط سرکه و آبلیمو را هم که داخل پیاله کنار گذاشته بودید به سس اضافه کنید و مخلوط کنید و بقیه نصف دیگر لیوان روغن را هم به صورت قطره ای به سس اضافه کرده و آنها را هم بزنید تا به غلظت مناسب برسد.

وقتی که غلظت لازم را گرفت دیگر هم زدن را متوقف کنید و کمی فلفل سیاه روی سس بریزید و مخلوط کنید و حدود دو ساعت در دمای محیط بگذارید استراحت کند.

در نهایت آن را داخل شیشه مدنظر که از قبل آن را کاملاً خشک کرده اید بریزید و درب شیشه را سفت ببندید و داخل یخچال بگذارید.

با توجه به اینکه این سس به صورت خانگی تهیه شده و مواد نگهدارنده داخل آن نیست باید طی حداقل یک هفته آن را مصرف کنید چون نگه داشتن بیش از حد امکان فاسد شدن سس را زیاد می کند و می توانید آن را با انواع سالادها و غذاها میل کنید.

سس چیست؟

همانطور که در ابتدای مطلب اشاره شد سس ها در واقع مایع های غلیظ رنگ هستند که به منظور طعم و مزه دادن به غذاها و لذیذ تر کردن آنها استفاده می شوند. با این که چاشنی های مختلفی برای طعم دادن به غذاها استفاده می‌شود ولی سس ها در بین چاشنی ها جزو محبوب ترین آن ها هستند.

یکی از کشورهایی که در تهیه غذاهای خود بیش از همه از سس استفاده می‌کند فرانسه می باشد و بیشتر غذاهای فرانسوی دارای سس هستند.

کشورهای مختلف سس های مخصوص خود را دارند که با انواع مختلف غذاها میل می کنند. بعضی از سس ها پایه گیاهی دارند و بعضی ها را با نام سس پایه می شناسیم که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد.

سس ها طعم ها و رنگ های مختلفی دارند.

سس بادام، سس ماست، سس قارچ و سس لطیف جزو سفید رنگ ها هستند و از جمله سس های قهوه ای رنگ می توان به سس آفریقایی، سس رابرت و سس بردلی اشاره کرد. انواع مختلف دیگر سس های شیرین، تند، کره ای و آسیایی هم وجود دارد که می توانید با انواع مختلف غذاها آن را میل کنید.

انواع سس‌ها

سس‌های سفید

• سس قارچ
• سس لطیف
•  سس بادام 
• سس  ماست

سس‌های قهوه‌ای

• سس رابرت
•  سس آفریقایی
• سس بردلیز

سس‌هایی که چربی آن‌ها محلول است

•  سس سالاد که به اشتباه آن را مایونز می‌نامند

سس‌های کره‌ای

•  سس کره ای سفید (سس بور بلان یا سس بیوربلنک)
•  سس برنیز

سس‌های شیرین

• سس شکلات
•  سس کاسترد

سس‌های تند

• سس تند
•  سس سالسا
•  سس کاری
• سمبال

سس‌های آسیایی

•  سس آلو
•  سس ماهی
•  سس صدف
•  سس سویا
•  سس ملس  (ترش و شیرین)

دیگر انواع سس

•  سس تنوری
•  سس بشامل
•  سس ووستر شر
•  سس تارتار
• سس بادام زمینی
•  سس گوچه فرنگی
•  سس کچاپ
•  سس نان

سس های پایه

سس ها را به صورت کلی به چهار سس اصلی که پایه همه سس های دیگر هستند دسته بندی می‌کنیم که هر کدام از آنها دارای عناصر مشخصی برای تشکیل هستند که معمولاً از مخلوط آرد و روغن برای غلظت بیشتر آنها استفاده می شود و در آشپزی وقتی به یک سس، سس پایه یا مادر می گویند یعنی نقطه و پایه شروع برای ساخت سس های دیگر هم می باشد. در ادامه با این سس ها آشنا خواهید شد.

سس بشمال

یکی از ساده ترین سس ها سس بشمال می باشد که حاصل مخلوطی از آرد، کره و شیر سس بشمال می‌شود که خیلی ساده و سریع تهیه شده و وقتی که شیر گرم و آرد و روغن را غلیظ می کنید این سس تهیه می‌شود.

برای طعم دادن به آن می‌توانید از سیر، پیاز و ادویه استفاده کنید و به عنوان پایه خیلی از سس های سفید مثل سس خامه و سس با طعم پنیر از آن استفاده می‌شود. بعضی از سس های ثانویه که پایه ساخت آنها سس بشمال می باشد شامل موارد زیر است:

• سس خامه
• سس صبحانه
• سس فرانسوی
• سس نانتوآ
• سس پنیر چدار
• سس خردل

سس اسپانیایی

سس اسپانیای همان سس قهوه ای است که طرز تهیه آن پیچیده است و روغن زیادی برای تهیه این سس استفاده می‌شود و در ترکیبات آن از سبزیجات خرد شده و پوره سیب زمینی هم استفاده می‌کنیم.

بعضی از سس ها که پایه آنها اسپانیایی یا همان اسپانول می باشد شامل موارد زیر هستند:

• سس مادیرا
• سس روبرت
• سس قارچ

سس هلندی

سس هلندی در واقع یک سس کره‌ای با طعم تند است که با اضافه کردن تدریجی آب به زرده تخم مرغ به وجود می آید و دلیل استفاده از کره برای تهیه سس این است که کره جامد شیر و آب است و توانایی شکستن امولسیون را دارد و به ثابت ماندن امولسیون نیز کمک می کند.

این سس را می توانید به تنهایی نیز به کار ببرید و روی مواد غذایی مانند تخم مرغ، غذای دریایی و غیره از آن استفاده کنید. در ادامه با چند نمونه از سس های ثانویه که پایه ساخت آن ها سس هلندی می باشد آشنا خواهید شد:

• سس درنایز
• سس دیجون
• سس فویوت
• سس کرون
• سس مالتایز
• سس موزلین

سس گوجه فرنگی

چهارمین سس پایه و سس مادر که محبوبیت و کاربرد بسیار زیادی هم دارد همان سس گوجه فرنگی است که معمولاً روی پیتزا و پاستا و مشابه آن از آن استفاده می کنید و تهیه آن کمی زمانبر است.

برای تهیه این سس باید داخل یک ظرف نمک بریزید و سبزیجات معطر را به آن اضافه نمایید و گوجه فرنگی ها را اضافه کرده و داخل فر بگذارید تا آرام بجوشد. وقتی که این سس را داخل فر درست می کنید باعث می شود که همه نقاط به اندازه مساوی بپزند و احتمال سوختن آن به صفر می‌رسد.

برای غلظت بخشیدن به سس گوجه فرنگی از کمی روغن و آب استفاده می‌کنند اما خود گوجه فرنگی هم وقتی که مقدار بیشتری به کار برود سس را غلیظ میکند.

در ادامه چند سس ثانویه معرفی می کنیم که پایه ساخت آنها سس پایه گوجه فرنگی می باشد:

• سس اسپانیایی
• سس مخلوط
• سس پروونشال

انواع سس گیاهی

سس های گیاهی تاثیر چشمگیری در طعم لذیذ غذاهای گیاهی دارند و می توانید خودتان هم در منزل این سس ها را تهیه کنید. معمولاً در بشقاب های سبزی که در رستوران ها سرو می شود از انواع مختلف سالادها و سس های گیاهی استفاده می کنند.

در ادامه طرز تهیه کردن این سس ها به خصوص سس گشنیز تند گیاهی را به شما آموزش می دهیم که بدون لبنیات تهیه می‌شود و پایه اصلی این سس بادام زمینی است که در کنار فلفل تند استفاده می شود و می توانید داخل غذاهای گیاهی مختلف و سالادها از آن استفاده کنید.

همچنین در کنار برنج ها و تاکو که نان ذرت سرخ شده است می توانید از این سس استفاده کنید.

در ادامه مواد لازم برای تهیه سس گشنیز تند گیاهی را مشاهده می‌کنید که با نسبت‌های مشخصی مواد را با یکدیگر ترکیب می کنند. پس اگر تصمیم گرفتید این سس را به مقدار کمتر یا بیشتر تهیه کنید باید با رعایت نسبت های بین مواد اولیه مقادیر را تغییر دهید.

مواد لازم برای تهیه سس گشنیز تند گیاهی

• کنسرو سبزیجات : 2 قوطی

• بادام زمینی خام بدون نمک : 1 فنجان

• شیر سویا : ¼ فنجان

• نمک : ½ قاشق غذاخوری

• جعفری : 1 فنجان

• فلفل سبز تند با دانه : 1 عدد

طرز تهیه سس گشنیز تند گیاهی

برای تهیه این سس باید بادام زمینی، نمک، کنسرو سبزیجات، شیر و فلفل سبز را داخل مخلوط کن بریزید و خوب ترکیب کنید تا محتویات به صورت یکنواخت در بیایند.

در ابتدای کار همه فلفل سبز را با مواد ترکیب نکنید چون شاید بیش از حد تند شود و اگر خواستید سس تندتر باشد بقیه آن را به تدریج اضافه کنید.

سپس سسی که آماده شده را داخل یک ظرف بریزید و به آن استراحت بدهید. حالا باید به سراغ جعفری ها رفته و آنها را خرد کنید و به بخشی که تهیه کرده بودید اضافه نمایید و آن را داخل یک ظرف دردار گذاشته و داخل یخچال بگذارید تا خوب خنک شود.

سس گوجه فرنگی

برای ایجاد طعم لذیذ تر در غذاهایی مثل مرغ و ماکارونی و غیره رب گوجه فرنگی یا سس گوجه استفاده می کنند اما شما می توانید این سس گوجه را خودتان به صورت کاملاً حرفه‌ای در منزل تهیه کنید.

در ادامه مواد لازم برای تهیه سس گوجه فرنگی را مشاهده می کنید که این مقادیر مواد اولیه برای 6 نفر در نظر گرفته شده و اگر بخواهید آن را برای تعداد نفرات کمتر یا بیشتر تهیه کنید باید با رعایت نسبت ها مقدار مواد اولیه را تغییر دهید.

برای آماده سازی این سس نیم ساعت زمان نیاز دارید و برای پخت آن هم نیم ساعت زمان کافی است و به راحتی می توانید آن را تهیه کنید.

مواد لازم برای تهیه سس گوجه فرنگی خانگی

• رب گوجه فرنگی : پنج قاشق غذاخوری

• آب : یک و نیم پیمانه

• روغن زیتون بکر : یک سوم پیمانه

• سیر : دو حبه

• نمک و فلفل سیاه : به میزان لازم

• پودر آویشن : یک قاشق چای‌خوری

• ریحان خشک شده : یک قاشق چای‌خوری

• رزماری خشک شده : یک قاشق چای‌خوری

طرز تهیه سس گوجه فرنگی خانگی

در اولین مرحله برای تهیه این سس باید داخل یک قابلمه آب را به جوش بیاورید و یک قابلمه آب سرد هم کنار خود بگذارید و گوجه ها را داخل آب جوش انداخته و بعد از اینکه یک دقیقه گذشت، آنها را با ملاقه بیرون بیاورد و داخل آب سرد بگذارید تا حرارت گوجه ها بیفتد و پوست آنها را جدا کنید.

8 عدد از این گوجه هایی را که پوست گرفته‌اید داخل مخلوط کن بریزید و دو گوجه باقی مانده را هم به صورت نگینی خرد کنید و داخل یک ظرف در گوشه ای بگذارید.

در مرحله بعدی باید یک ماهیتابه بزرگ روی شعله متوسط گاز قرار دهید و مقداری روغن زیتون و کره داخل آن ریخته و گرم کنید.

پس از آن پیاز، ساقه کرفس، هویج و فلفل و سیر را هم به ترتیب سخت بودن آنها داخل روغن تفت دهید تا نرم شوند. وقتی که همه محتویات را به ترتیب اضافه کردید و نرم شدند، باید پوره گوجه فرنگی را هم روی مواد بریزید و بعد گوجه فرنگی هایی که خرد شده بود را به همراه ریحان و برگ بو به این ظرف اضافه کنید و شعله را بیشتر کنید تا به جوش برسد. وقتی که جوشید شعله را کم کنید و اجازه بدهید که با شعله ملایم حدود 2 ساعت سس شما بپزد و جا بیفتد.

پس از آن می‌توانید رب گوجه را هم به آن اضافه کنید و یک ساعت دیگر سس را روی حرارت گاز بگذارید تا خوب بپزد.

طرز تهیه سس رستورانی

یکی از سس های خوشمزه و پرطرفداری که برای سرو بسیاری از غذاهای فست فودی از آن استفاده می شود سس سیر است که در این مطلب تصمیم داریم طرز تهیه سس سیر رستورانی را به شما آموزش بدهیم.

معمولاً رستوران‌ها دستور تهیه حرفه ای تری دارند و ما هم تصمیم داریم همین طرز تهیه سس رستورانی را به شما آموزش دهیم.

سس‌ سیر جزو یکی از طعم دهنده و چاشنی‌ های بسیار لذیذی است که با قارچ، مرغ و ماهی می توانید آن را میل کنید و با روش‌های مختلفی آن را تهیه می‌کنند که در ادامه با مواد لازم برای تهیه سس سیر آشنا خواهید شد و سپس طرز تهیه سس سیر را به شما آموزش می دهیم.

مواد لازم برای تهیه سس سیر رستورانی

• سیر :  2 بوته

•  نمک : 2 قاشق چایخوری

•  آبلیمو :  نصف پیمانه

•  روغن ذرت یا آفتابگردان :  1 پیمانه

•  روغن زیتون : 1 پیمانه

طرز تهیه سس سیر رستورانی

برای درست کردن این سس خوشمزه باید در اولین مرحله سیر ها را پوست گرفته و خوب له کنید و آنها را داخل مخلوط کن بریزید و کمی آبلیمو و نمک به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند و در همین حین که مخلوط کن روشن است و می چرخد به تدریج روغن را هم به آن اضافه کنید تا سس یکدست و غلیظی مانند سس مایونز حاصل شود.

حالا سس سیر رستورانی شما آماده است و می توانید در کنار غذاهایی که گفته شد آن را میل کنید. ولی توجه داشته باشید که نمی توانید برای مدت طولانی سس را نگهداری کنید چون ماده نگهدارنده داخل آن به کار نرفته است و ظرف چند روز باید مصرف شود و داخل یخچال نگهداری کنید.