کتلت و شامی

کتلت و شامی جزو غذاهای نونی محسوب می شوند و طرز تهیه آن ها در شهرهای مختلف متفاوت است و در شهرهای مختلف شامی کباب را به شیوه‌های مختلفی تهیه می‌کنند.

در ادامه با طرز تهیه شامی شیرازی آشنا خواهید شد و طرز تهیه کتلت تهرانی را هم مشاهده می کنید. برای درست کردن کتلت و شامی علاوه بر گوشت می توانید از مرغ هم استفاده کنید که طرز تهیه شامی مرغ را هم به شما آموزش میدهیم و علاوه به آن طرز تهیه شامی کباب عربی را آموزش خواهیم داد و شما را با انواع شامی کباب آشنا می کنیم.

توجه داشته باشید نسبت هایی که بین مقدار مواد اولیه در نظر گرفته شده از اهمیت زیادی برخوردار است و اگر خواستید هر یک از مواد اولیه را تغییر دهید و آن را برای تعداد نفرات کمتر یا بیشتر تهیه کنید باید با توجه به نسبت هایی که بین مواد اولیه قرار دارد مقدار آنها را تغییر دهید تا تاثیر منفی در ظاهر و طعم آن نداشته باشد.

طرز تهیه شامی شیرازی

شامی شیرازی که از غذاهای نونی بسیار خوشمزه و مقوی است که تصمیم داریم در ادامه طرز تهیه آن را به شما آموزش دهیم. بنابراین ابتدا مواد لازم برای تهیه شامی شیرازی را مشاهده می کنید که این مواد اولیه حدود 10 شامی به شما می‌دهد و پس از آن طرز تهیه کتلت شیرازی را آموزش خواهیم داد.

مواد لازم برای تهیه شامی شیرازی

• سیب زمینی : 2 عدد متوسط ( حدود 350 گرم )

• خمیر بین نان ساندویچی : 125 گرم

•  تخم مرغ : 1 عدد

• شیر : یک چهارم پیمانه

• آرد سوخاری : 1 قاشق سوپخوری

• پیاز : 1 عدد متوسط

• نمک ، فلفل سیاه و قرمز ، زردچوبه و پودر انبه : به میزان لازم

دستور پخت شامی شیرازی

برای درست کردن شامی شیرازی باید ابتدا سیب زمینی ها را بشویید و آب پز کنید. پس از آن سیب زمینی ها را پوست کنده و تکه تکه کنید تا سرد شود و بعد خمیری که بین نان باگت و نان ساندویچ قرار دارد بیرون بیاورید.

حالا باید پیاز را رنده کنید و آب اضافی آن را بیرون ریخته و مقداری شیر هم روی آردسوخاری بریزید و همه مواد را با یکدیگر مخلوط کنید و با چرخ گوشت آنها را چرخ کنید و مایه ای که به دست می‌آید را حدود نیم ساعت داخل یخچال بگذارید تا ور بیاید و چسبندگی آن کمتر شود.

اکنون باید دست خود را خیس کنید و مقداری از خمیر خود را برداشته و به صورت اشک در بیاورید و داخل آردسوخاری قرار دهید و بعد آن را درون یک تابه که داخل آن روغن ریخته اید و روی شعله گاز گذاشته اید بگذارید تا سرخ شود. بهتر است با حرارت کم کتلت ها سرخ شوند که کاملا مغز پخت شوند و دو طرف آن ها را سرخ کنید و چون کمی روغن به خودش جذب می‌کند پس از آن شامی را روی دستمال آشپزخانه بگذارید که روغن اضافی آن گرفته شود و سپس در ظرف دلخواه سرو کرده و در کنار نان دلخواه خود آن را میل کنید.

شامی خوشمزه و مجلسی

همان طور که اشاره شد شامی جزو غذاهای خوشمزه ما ایرانی هاست که جز کباب ها محسوب می‌شود و آن را با اسم کتلت گوشت می شناسند و علاوه بر برنامه غذایی خانه ها اگر به رستوران های بزرگ مراجعه کنید شامی کباب یا کتلت گوشت را داخل منوی غذایی آنها هم مشاهده می کنید و می توانید با توجه به ذائقه و سلیقه خود این غذا را در کنار نان یا همراه با برنج میل کنید.

چون این غذا جزو غذاهای خشک و کباب های خشک به حساب می‌آید می‌توانید کنار آن سس هم تهیه کنید و یا گوجه‌ فرنگی سرخ کنید و در کنار شامی کباب میل کنید. 

در ادامه مواد لازم برای تهیه شامی کباب خوشمزه برای 4 نفر را مشاهده می کنید و سپس دستور پخت شامی کباب خوشمزه و مجلسی را به شما آموزش خواهیم داد.

مواد لازم برای تهیه شامی کباب مجلسی و خوشمزه

• گوشت چرخ کرده : 300 گرم

• سیب زمینی : 2 عدد متوسط

• تخم مرغ : 1 عدد

• پیاز : 1 عدد بزرگ

• آرد نخودچی : 2 قاشق غذاخوری

• گوجه فرنگی : 4 عدد متوسط

• نمک و فلفل سیاه : به اندازه کافی

• زردچوبه و روغن : به اندازه کافی

طرز تهیه شامی کباب خوشمزه و مجلسی

در اولین مرحله برای درست کردن شامی کباب باید پوست سیب زمینی ها را بگیرید و با استفاده از رنده آنها را به اندازه های ریز رنده کنید و آب اضافی آنها را بیرون بریزید و بعد داخل یک کاسه بزرگ بگذارید و پیازها را هم رنده کرده و آب اضافی آن را بگیرید و داخل سیب زمینی بریزید.

سپس گوشت چرخ کرده را با کمی نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به این محتویات اضافه کنید و ورز دهید تا کاملا یکدست باشند و سپس مقداری آرد نخودچی هم به آن اضافه کنید تا مایه شما انسجام بیشتری داشته باشد و آبکی نشود.

بعد از اینکه مواد شامی کباب را با هم مخلوط کردید اگر هنوز هم شل بود می توانید یک عدد تخم مرغ را به آن اضافه کنید و باز ورز بدهید و در ظرفی گذاشته و سلفون روی آن بکشید و به درون یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد.

البته این مرحله واجب نیست و می توانید بعد از آماده شدن مایه شامی کباب آنها را سرخ کنید، ولی این قرار دادن در یخچال باعث می‌شود که شامی کباب ظاهر بهتری داشته باشد و بتوانید برای مهمانی ها و مجالس خود هم از آن استفاده کنید.

وقتی که مایه استراحت کرد آن را از یخچال بیرون بیاورید و ماهیتابه را روی شعله گاز قرار دهید و کمی روغن مایع مخصوص سرخ کردن داخل آن بریزید. وقتی که داغ شد مقداری از مایه شامی کباب را برداشته و با دستتان شکل‌ دهید و داخل روغن بیاندازید تا سرخ شود و دو طرف آن را سرخ کنید.

در کنار شامی کباب می توانید مقداری سس مخصوص شامی کباب هم تهیه کنید که به منظور تهیه سس مخصوص شامی کباب باید گوجه فرنگی های خود را به صورت ریز خرد کنید و با کمی روغن داخل یک تابه تفت دهید.

وقتی که آب گوجه فرنگی ها کشیده شد و روغن انداخت، کمی نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و اگر تمایل داشتید می توانید از مقداری فلفل دلمه ای و قارچ هم داخل سس شامی کباب خود استفاده کنید. وقتی که سرخ کردن شامی کباب تمام شد آن را در ظرف دلخواه در کنار سس گوجه فرنگی با نان یا برنج میل کنید.

شامی مرغ

یکی دیگر از کتلت های محبوب و پرطرفدار در لیست غذایی ما ایرانی‌ها شامی مرغ است که به شامی کباب شباهت زیادی دارد ولی با این تفاوت که از گوشت مرغ داخل آن استفاده می‌کنند که بسیار مفید و پرخاصیت است.

در ادامه مواد لازم برای تهیه شامی مرغ برای 4 نفر را مشاهده می کنید که اگر بخواهید این شامی را برای تعداد نفرات کمتر یا بیشتر تهیه کنید باید با رعایت نسبت بین مواد اولیه این کار را انجام دهید و مقدار مواد را تغییر دهید.

مواد لازم برای تهیه شامی مرغ

• گوشت مرغ : 400 گرم

• تخم مرغ : 3 عدد

• پیاز متوسط : 1 عدد

• روغن مایع : به اندازه کافی

• آرد سوخاری : 1 قاشق غذاخوری

• نمک ، فلفل سیاه و آویشن : به اندازه کافی

طرز تهیه شامی مرغ

برای درست کردن شامی مرغ باید در اولین مرحله پیازها را پوست بکنید و بشویید و با رنده ریز رنده کنید و آب آن را بیرون بریزید و بعد گوشت مرغ را هم چرخ کنید. بهتر است دو بار چرخ کردن را انجام دهید و داخل یک کاسه بزرگ ریخته و پیازی را که رنده کرده بودید را هم مخلوط کنید و داخل یک ظرف جدا تخم مرغ ها را بشکنید و اگر سالم بود به این محتویات خود اضافه کنید و کمی نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و آویشن را داخل آن بریزید و با هم خوب مخلوط کنید تا یکنواخت شود و حالت چسبندگی داشته باشند.

سپس یک قاشق غذاخوری آرد سوخاری هم به آنها اضافه کنید و باز ورز دهید تا محتویات شما انسجام بیشتری داشته باشد.

حالا داخل یک ماهیتابه مقداری روغن ریخته و روی شعله گاز بگذارید. وقتی که روغن داغ شد در یک بشقاب هم آرد سوخاری ریخته و پخش کنید و در کنار دست خود بگذارید و به اندازه یک گلوله مثل فلافل مایه شامی را برداشته و با دست خود به آن فرم دهید و بعد داخل آرد سوخاری بغلتانید و درون روغن بیاندازید تا سرخ شود.

بهتر است از ابتدا تا انتها حرارت ملایم باشد تا کاملا مغز پخت بشوند و دو طرف شامی ها را سرخ کنید. برای گرفتن روغن اضافی آن از دستمال های جذب روغن استفاده کنید و بعد آنها را داخل ظرف دلخواه سرو کرده و در کنار گوجه و خیارشور و هر چه می خواهید و یا نان و برنج میل کنید.

برای اینکه شامی مرغ شما مجلسی و خوشمزه باشد می توانید کمی جعفری، کنجد و زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید.

طرز تهیه شامی با آرد نخودچی

همانطور که در  تهیه شامی خوشمزه و مجلسی اشاره کردیم برای اینکه شامی کباب های شما انسجام بیشتری داشته باشند و ظاهر آنها بهتر باشد و بتوانید در مهمانی ها و مجالس هم آنها را تهیه کنید و برای مهمانان خود سرو کنید می‌توانید از مقداری آرد نخودچی داخل محتویات شامی‌ کباب استفاده کنید تا ظاهر منسجم تری به آنها بدهد و بعد از اینکه آرد نخودچی را به مایه شامی اضافه کردید حدود یک ساعت داخل یخچال بگذارید تا خود را بگیرد و بعد آن را سرخ کنید.

طرز تهیه شامی ساده

برای درست کردن شامی کباب ساده کافیست از همان دستورالعملی که برای تهیه شامی خوشمزه و مجلسی مطرح کردیم استفاده کنید.

داخل شامی معمولا از گوشت چرخ کرده استفاده می‌کنند و اگر مقدار گوشت شما بیشتر باشد طعم شامی کباب شما به کباب های مختلف و کباب تابه ای نزدیک تر می شود و اگر مقدار سیب زمینی بیشتر باشد طعم کتلت خواهد داد و ذائقه و سلیقه شما تعیین کننده میزان مواد اولیه خواهد بود و باید نسبت بین مواد اولیه را رعایت کنید.

اگر هم مصرف گوشت چرخ کرده و گوشت قرمز برای شما منع شده می توانید با مطالعه دستور پخت شامی مرغ به جای شامی کباب با گوشت چرخ کرده، شامی مرغ تهیه کنید و از خوردن آن لذت ببرید.

طرز تهیه شامی کباب عربی

یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفداری که در لیست غذای ما ایرانی ها و همچنین عربی ها وجود دارد کتلت و شامی عربی است که در ادامه مواد لازم برای تهیه شامی کباب عربی برای 4 نفر را مشاهده می‌کنید که به طور کلی پختن این غذا 45 دقیقه زمان لازم دارد و سپس طرز تهیه شامی کباب عربی را به شما آموزش خواهیم داد.

مواد لازم برای تهیه شامی کباب عربی

• نخود : نیم کیلوگرم

• فلفل دلمه ای چرخ شده : نیم کیلوگرم

• پیاز کوچک : یک عدد

• تخم مرغ : سه عدد

• سیب زمینی کوچک : یک عدد

• نمک، فلفل و زردچوبه : به میزان لازم

• روغن : به میزان لازم

طرز تهیه شامی کباب عربی

برای درست کردن این غذای خوشمزه باید حداقل از یک روز قبل دست به کار شوید و نخود را داخل آب بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود و سپس در زمانی که قرار است آن را تهیه کنید نخود را آبکش کنید و خوب خشک کنید و بشویید و سپس آن را چرخ کنید.

اکنون باید سیب زمینی ها و پیاز را هم پوست بگیرید و دانه های فلفل دلمه ای را هم از آن بیرون بیاورید و همه آنها را با هم چرخ کنید و آب اضافی آن را بگیرید و سپس با نخود مخلوط کنید و داخل آن نمک و فلفل و زردچوبه و 3 عدد تخم مرغ بریزید و خوب با هم ترکیب کنید.

حالا بهتر است یک ماهیتابه روی شعله گاز قرار داده و کمی روغن درون آن بریزید تا گرم شود و بعد کم کم از این مواد بردارید و به شکل کتلت در بیاورید و داخل روغن آنها را سرخ کنید و وقتی که دو طرف شامی‌کباب سرخ شد در ظرف دلخواه سرو کرده و در کنار سس تند، گوجه و خیارشور میل نمایید.

این غذا جزو غذاهای بین‌الملل و عربی محسوب می‌شود که می‌توانید به عنوان وعده غذایی اصلی و یا میان وعده هم آن را میل کنید.

انواع شامی کباب

شامی کباب ها انواع مختلفی دارند که به طور کلی یا می توانید برای درست کردن آنها از گوشت چرخ کرده استفاده کنید و یا از گوشت مرغ برای تهیه شامی خود استفاده کنید. ولی علاوه بر آن می توانید از لپه برای درست کردن شامی کباب استفاده کنید و به منظور تهیه شامی کباب با لپه لازم است که از شب قبل لپه ها را خیس کنید و بعد آبکشی کرده و با کمک گوشت کوب بکوبید که له شود و به مایه شامی خود اضافه کنید. بعضی از شهرها هستند که داخل مایه شامی کباب از سبزیجات معطر هم استفاده می‌کنند. به طور مثال می‌توانید جعفری، تره و مرزه داخل سبزی شامی کباب استفاده کنید.

البته علاوه بر این ها شامی‌ کباب کاملا گیاهی هم وجود دارد که شما می توانید از آن استفاده کنید تا رژیم غذایی سالم تری و کم کالری تری را دنبال کرده باشید.

طرز تهیه کتلت ساده

برای درست کردن کتلت ساده دستورالعملی که پیش روی شما قرار دارد دقیقاً همان طرز تهیه شامی کباب ساده می باشد با این تفاوت که معمولاً داخل کتلت درصد سیب زمینی بیشتر از گوشت است و اگر درصد گوشت بیشتر باشد به آن شامی‌ کباب گفته می‌شود.

اگر مقدار سیب زمینی مایه کتلت خود را بیشتر بگیرید می‌توانید با همان دستورالعملی که به آن اشاره کردیم یک کتلت ساده و خوشمزه تهیه کنید.

 کتلت مرغ

در اوایل همین مطلب با طرز تهیه شامی مرغ آشنا شدید و مواد اولیه برای تهیه شامی مرغ و طرز تهیه شامی مرغ را شناختید؛ ولی در صورتی که بخواهید کتلت‌ مرغ تهیه کنید کافی است که مقدار گوشت مرغ را کمتر کنید و به جای آن از سیب زمینی استفاده کنید.

به این منظور کمی از مرغ را حذف کرده و در عوض سیب‌زمینی استفاده کنید و آنها را به صورت خام یا آب‌پز به مایه شامی خود اضافه کنید‌.

در این صورت یک تکه مرغ خوشمزه خواهید داشت در واقع به جای اینکه برای چهار نفر از 400 گرم گوشت مرغ استفاده کنید از 200 گرم گوشت مرغ استفاده کرده و دویست گرم بقیه را به سیب زمینی اختصاص دهید.

طرز تهیه کتلت تهرانی

همان طور که اشاره کردیم طرز تهیه شامی کباب در شهرهای مختلف کمی متفاوت است و اگر بخواهید طرز تهیه کتلت تهرانی را بدانید باید بگوییم که برای درست کردن این کتلت باید از مواد زیر استفاده کنید که در ادامه مواد لازم برای تهیه کتلت تهرانی و طرز تهیه کتلت تهرانی را به شما آموزش خواهیم داد.

مواد لازم برای تهیه کتلت تهرانی

• سیب زمینی : 2 عدد درشت

• پیاز : 2 عدد متوسط

• گوشت چرخ کرده: 300 گرم

• نمک، فلفل قرمز و سیاه و زردچوبه : به مقدار لازم

دستور پخت کتلت تهرانی

برای درست کردن این کتلت ابتدا سیب زمینی ها را پوست کنده و با رنده ریز رنده کنید و آب آنها را بگیرید و بیرون بریزید.

سپس پیازها را هم با رنده درشت رنده کرده و آب آن را بیرون بریزید و با هم مخلوط کنید و سپس گوشت چرخ کرده و نمک و زردچوبه و فلفل را به محتویات خود اضافه کنید و خوب با هم مخلوط کنید و حدود 30 دقیقه درون یک ظرف در داخل یخچال بگذارید تا طعم دار شود و خود را بگیرد.

داخل یک ماهیتابه تفلون مقداری روغن ریخته و روی گاز بگذارید وقتی که داغ شد شامی کباب ها را با کمک دست فرم دهید و با ضخامت کم درون روغن بیاندازید تا سرخ شود. وقتی دو طرف آن سرخ شد کتلت تهرانی شما آماده است و می توانید آن را نوش جان کنید.

نکات پخت کتلت و شامی کباب در شهرهای مختلف

مردم لرستان در شامی کباب خود از شکر، رب انار و گردوی چرخ کرده و ادویه هم استفاده می کنند و در ترکیب آنها از گوشت چرخ کرده، سبزی معطر، نمک و ادویه و پیاز و تخم مرغ استفاده می‌شود و هیچ سیب زمینی داخل آن نیست.

اصفهانی ها ترجیح می دهند که شامی کباب را با طعم ملس بخورند و به خاطر همین داخل ترکیب شامی کباب اصفهانی‌ ها علاوه بر گوشت چرخ کرده از هویج پخته شده، پیاز رنده شده و آرد نخودچی استفاده می‌شود و به عنوان سس شامی کباب هم از شیره انگور و آب و سرکه استفاده می‌کنند و وقتی سرخ شد آن را روی شامی میریزند که به خورد آن برود.

مشهدی‌ها شامی کباب را با لپه درست می‌کنند و یک سس خوشمزه هم در کنار آن تهیه می‌کنند. سس شامی کباب مشهدی شامل گوجه فرنگی، نمک، شکر، سرکه، سیر و روغن زیتون می باشد.

شمالی ها و علی الخصوص گیلانی‌ها شامی سبزی دارند و به غیر از موادی که داخل شامی کباب ساده ریخته می‌شود، از یکی دو عدد تخم مرغ و سبزی شامل گشنیز و شنبلیله و تره هم داخل شامی‌کباب خود استفاده می‌کنند و آنها را ساطوری کرده و با مایه شامی مخلوط می‌کنند.